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Sempre in Barbagia si prepara ancora oggi,
durate molte occasioni di festa o durante la tosa delle greggi, a fine primavera, quello che viene considerato
il piatto più antico del mondo: il sanguinaccio di pecora. Il sangue di pecora, aromatizzato con erbe e
insaporito con formaggio grattugiato, e arricchito da frattaglie, viene versato nello stomaco della stessa
pecora, usato a mo' di recipiente. Lo stomaco, opportunamente cucito con ago e filo, viene fatto cuocere
in pentoloni d'acqua bollente o sulle brace ardenti, sino a quando il composto non acquista consistenza
semi-solida. Questo piatto, noto con il nome di "zurrette", non si discosta molto dall'omologo tradizionale
"haggis" delle "highlands" scozzesi.
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Gli arrosti di carne, che hanno reso famosa la
cucina della Barbagia, sono per la gran parte eseguiti allo spiedo sulla brace, con legna aromatica dei
boschi o della macchia mediterranea: porcellini da latte, agnelli, capretti o vitelli, tutti provenienti da
allevamenti allo stato brado. Ricchi di sentori e di sapori delle essenze della macchia mediterranea
sono i numerosi formaggi prodotti in Barbagia, dai tradizionalissimi pecorini semicotti o stagionati, ai
moderni, per via delle tecniche di confezione, caprini "alla francese".
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Altri piatti straordinari della Barbagia da segnalare
sono: "su filindeu", una minestra augurale delle sagre campestri, con una insolita ed elaboratissima pasta
fatta a mano, in brodo di carne e tocchetti di formaggio pecorino acido; "su tataliu" uno spiedino di frattaglie
di agnello e capretto di probabile origine etrusca, e le carni di agnello o di capretto preparate al tegame in
fricassea.
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